Лучший поварской нож 2020 года | Обзоры beriidelai

15 поварских ножей мы опробовали на противне.
В 2017 году мы протестировали 15 ножей. Фото: Майкл Хессион

С 2013 года мы потратили более 150 часов на изучение и сравнение более 100 ножей. В каждом обновлении мы смотрим на новые выпуски, перспективные бренды и другие ножи от производителей наших медиаторов. В 2020 году мы протестировали 8-дюймовый поварский нож из коллекции Five Two Essential Knives от Food52, а также повторно протестировали наш новый бюджетный выбор — 8-дюймовый поварский нож Victorinox Fibrox Pro.

Определение «идеального» ножа для любого человека является как объективным, так и субъективным.

Мы исключили любые мастера по изготовлению лезвий небольшими партиями, поскольку ручная ковка ножа требует много времени, затрат и обычно выполняется по индивидуальному заказу. Вы также не увидите ножей сантоку в этом руководстве; Сантоку имеют более короткие лезвия, обычно 6 или 7 дюймов, что ограничивает их способность разрезать большие овощи одним разрезом. А поскольку поварской нож является неотъемлемой частью кухонного оборудования, мы хотели сделать выбор доступным для большинства бюджетов. Таким образом, ножи с ценником выше 200 долларов не попали в эту категорию.

Определение «идеального» ножа для любого человека является как объективным, так и субъективным. Поварской нож — это основная рабочая лошадка в вашем арсенале кухонных столовых приборов, выполняющая от 80 до 90% задач по разделке. Это продолжение вашей руки, которое может нарезать и нарезать большинство овощей, нарезать кучу зелени и обработать простые мясные нарезки, такие как нарезка говядины кубиками или нарезка курицы полосками. Таким образом, такие факторы, как острота, устойчивость кромок, долговечность, универсальность и простота обслуживания, являются ключевыми для качества любого хорошего поварского ножа. Но такие вещи, как комфорт, вес, баланс и цена, в основном являются личными предпочтениями. Как сказал нам во время тестирования редактор отдела кулинарии New York Times Сэм Сифтон, «(Хороший нож) — это баланс полезности и того, что трогает ваше сердце».

Что искать в поварском ноже

Поварской нож с текстом, в котором упоминаются различные вещи, на которые следует обратить внимание в поварском ноже.
Фото: Майкл Хессион

Четкость: Совершенно новый нож имеет так называемое «заводское лезвие», которое обычно очень острое. Край должен быть достаточно острым, чтобы разрезать бумагу прямо из коробки. Ваш нож должен оставаться острым при умеренном использовании в течение шести — 12 месяцев, если вы регулярно его затачиваете, мойте и сушите вручную после каждого использования и храните так, чтобы лезвие не потемнело (подробнее о ноже). забота, см. наше обсуждение уход и обслуживание.) У вас не так много контроля с тупым краем, что увеличивает как время на подготовку, так и ваши шансы порезаться.

Удержание кромок, твердость стали и долговечность: Безумно острая заводская кромка ничего не стоит, если она быстро тускнеет. Хорошее удержание кромки зависит от состава и твердости стали, толщины лезвия и угла скоса. Когда лезвие тонкое и изготовлено из твердой стали, лезвие может принимать и удерживать острый угол. Подробнее о стали для лезвий читайте ниже.

Длина: Длина лезвий шеф-повара составляет от 6 до 14 дюймов. Мы думаем, что 8-дюймовый нож — это идеальная длина для большинства людей, потому что он достаточно длинный, чтобы разрезать пополам большие овощи, но все же подойдет большинству домашних поваров. Брендан Макдермотт, главный инструктор по навыкам работы с ножом в Kendall College, сказал: «Я всегда советую людям делать больше, а не меньше, но я думаю, что 8-дюймовый поварский нож — это золотая середина и идеально подходит почти для всех».

Поддержка: Болстеры — это металлические манжеты, которые могут помочь сбалансировать ножи с тяжелым лезвием, таким как Wüsthof Classic Ikon, когда вам нужно больше веса в рукоятке. Полный валик доходит до пятки клинка, а полубустер — нет. Для более легких ножей, таких как гюто, валик не нужен. В этом руководстве мы решили исключить из тестов ножи с полным валиком. Полные валики затрудняют заточку ножа, потому что в конечном итоге вам понадобится профессиональная служба заточки, чтобы сточить лишнюю сталь с пятки лезвия и поддерживать ровную кромку.

Кованый или штампованный клинок: Лезвия кованые или штампованные, и оба метода позволяют производить ножи высокого или низкого качества.

Большинство выпускаемых серийно западных ножей кованые методом прямой ковки, то есть производитель нагревает стальную заготовку до чрезвычайно высокой температуры, а затем использует молоток высокого давления, чтобы придать ей форму лезвия. Штампованные лезвия, как следует из названия, вырубают из листового металла перед дальнейшей обработкой и заточкой. Качество штампованных лезвий широко варьируется: от хлипких ножей, которые можно найти в продуктовых магазинах, до нашего лучшего выбора и второго места. Такие производители ножей, как Mac и Tojiro, подвергают свои лезвия термообработке, чтобы сделать их такими же прочными, как кованая сталь.

Баланс: Баланс ножа означает для разных людей разные вещи. Лезвие, рукоять, а иногда и валик — все это способствует распределению веса ножа. Некоторые люди хотят нож с тяжелым лезвием, в то время как другие думают, что лезвие и рукоять должны быть одинакового веса. Полуборочный нож или нож без надставки будет тяжелее с лезвием, в то время как полный надрессорный нож дает больший вес рукояти. Баланс сводится к личным предпочтениям. Если вы не уверены, какой баланс вы предпочитаете, сходите в кухонный магазин и возьмите как можно больше ножей, чтобы понять, что вам подходит.

Комфорт: Лучшие ножи имеют удобные ручки, которые могут варьироваться в зависимости от размера и формы вашей руки, а также от того, как вы держите нож. Постарайтесь заполучить как можно больше ножей, чтобы найти подходящие. Если можете, нарежьте несколько овощей, чтобы убедиться, что суставы суставов не зазоры — ничто так не раздражает, как стук костяшками пальцев по доске во время измельчения. Комфорт — это личное дело каждого, как и баланс.

Крупный план человека, держащего поварской нож над разделочной доской.
Фото: Майкл Хессион

Что за запах и важно ли это? Хвостик — это кусок металла внутри ручки. Многие крупные производители ножей заявляют, что полный хвостик, проходящий через всю рукоять, помогает сбалансировать нож. Брендан Макдермотт сказал нам, что согласен: «Наличие полного хвостовика действительно помогает сбалансировать лезвие, так что рукоять и лезвие могут оставаться в равновесии».

Чад Уорд рассуждает в На краю кухни что полный хвост не нужен, поскольку баланс ножа в значительной степени является личным предпочтением. Тем не менее, у большинства поварских ножей, которые мы тестировали, были цельные ножки с заклепанными ручками. Мы думаем, что этот дизайн настолько распространен, потому что полный хвост стал эталоном качества как среди производителей ножей, так и среди поваров.

А как насчет лезвий с ямочками? У некоторых поварских ножей есть овальные ямки, вырезанные чуть выше края. Это так называемое гранатометное лезвие уже давно стало обычным явлением для ножей для нарезки ломтиками и сантоку. Производители ножей утверждают, что воздушные карманы предотвращают прилипание пищи к лезвию. Несмотря на то, что у нашего фаворита есть преимущество, мы не считаем, что ямочки очень эффективны для предотвращения прилипания пищи к ножу. Но и они точно не больно.

Мы не смогли протестировать всех возможных претендентов, соответствующих нашим критериям, поэтому сосредоточились на популярных и широко доступных ножах. С тех пор, как мы впервые опубликовали это руководство в 2013 году, мы протестировали 23 ножа с 8-дюймовым лезвием, ценой в 200 долларов или меньше, без полного упора и с рекомендациями экспертов и надежных редакционных источников.

Рекомендованные статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *